烟花女意面Pasta alla puttanesca，烟花女

这份意面在意大利中的名字是Pasta alla putttanesca，“puttanesca”意思是“妓女”，英文就对照为“Whore's style pasta”。名字起得还真是粗俗大胆。

试想一下在餐厅点菜直呼这道菜名不知会不会脸红。意文英文倒还好，中文说出来就有些不雅了。但中文妙就妙在可以借喻，“烟花”文雅的指代了风尘女子。这还多亏了古代文绉绉酸溜溜的文人墨客们，让烟花女意面这个名字显得更浓艳斑斓，不由得猜想究竟是什么味道。

为什么叫这个名字，大概有两个说法。
一是因为这道面的口味酸辣辛香，层次丰富，能给味蕾带来一些刺激，但吞下去后回味又有一丝丝的甜，回味悠长，像极了惹得你心痒难耐的风尘女郎们。
还有一个说法是因为这道菜做起来非常快，材料也很简单，哪怕没有时间去买新鲜蔬菜，只用一些储备罐头就可以做的一道菜，女郎们在接客的空档就迅速做一餐填饱肚子。

这道菜的原料非常简单，都是意大利人的厨房里必备的食材，国内在网上或者进口超市也都可以买的到。主要用到鳀鱼罐头（anchovy）、黑橄榄、刺山柑（caper）、帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano）。都是非常典型的南欧地中海食材。都是鲜而咸香的口感。

还有一个食材就是小番茄，番茄最好用新鲜的。但前面我们说了，意大利人哪怕是没有买菜都可以做这道意面，是因为对于他们老说罐头番茄和油浸日晒番茄干和刚才那些食材一样，也都是厨房储备常备品，没有新鲜番茄，一样可以入菜。


Tips

1.鳀鱼罐头在网上很好买到，大概13块左右一罐。一次用两三条就可以给菜品提出很多鲜味。我这次用了四条，切碎，炒进去是几乎吃不到鱼肉的，当调味品使用。

2.刺山柑也叫小酸豆，也有人习惯叫水瓜榴，都是同一种东西。是浸渍食物，这道意面的主要酸味就来来自于它，另一部分酸来自于小番茄。

3.帕玛森干酪是巴勿臣芝士的最高等级。有人戏称是“意大利人的味精”，可见在菜肴里刨上少许帕玛森对鲜味的提升有很大的作用。只有来自意大利中部的帕尔玛（Parma）和雷焦艾米利亚（Reggio Emilia）一带才算的上是真正的帕玛森。 做的像帕玛森干酪而不是从上述出产地制造的虽然也勉强被称为帕玛森干酪，但不能冠Parmigiano-Reggiano一名。购买的时候要注意识别。买一小块，现用现刨，能用很久。

→如果对这个有专门的奶酪控制局管理、可以做银行抵押的神奇食物感兴趣，推荐去看一下新加坡的纪录片《有何贵食》的帕玛森专辑。

用料  

意大利面（我用的直形Spaghetti，用宽面Tagliatelle也很好）	2大把，约160g（两人份）
无核黑橄榄	1大勺
橄榄油	4大勺
辣椒粉（或辣椒碎）	视个人口味
鳀鱼	4小条
刺山柑	1大勺
小番茄	35颗左右
大蒜	4瓣
罗勒和欧芹	1茶勺
黑胡椒	适量
帕玛森干酪	适量

烟花女意面Pasta alla puttanesca的做法  

取四条鳀鱼切碎备用，橄榄横切成环形，小番茄对半切好备用。我用的是自种的橙色品种，颜色没有那么浓艳。

烧一锅沸水，加入一把盐，按包装指示时间煮意大利面。

同时另起一锅，用橄榄油炒香大蒜，加入干辣椒、刺山柑、鳀鱼、黑橄榄和番茄翻炒，中大火，直到番茄出水变软，酱汁变得浓稠。

加入罗勒和欧芹，撒适量黑胡椒提味。

倒入煮好沥干的意面，翻拌均匀，最后刨一点帕玛森即可。

如果喜欢的话，可以盛盘后淋一圈橄榄油，我个人就很爱这个吃法。

小贴士

1.煮意面的秘诀是要用大锅煮，保持锅内一直沸腾，避免放入意面的时候锅内温度迅速降低。为了保持弹牙口感，可以让酱料配菜等意面煮熟，但不能让意面等酱料和配菜。

2.如果番茄出水不多，锅内太干，就加一勺煮面的水。煮面水里有溶出的淀粉，会让酱汁浓稠，这一招同国内的淀粉勾芡是一个道理。

3.这道菜是不用加盐的，鳀鱼本身是有咸味，煮面水里也有盐。如果觉得淡，可自行加盐调整。