法式甜点～歌剧院蛋糕，歌剧院蛋糕

看起来只是一块普通的多层巧克力蛋糕？事实上，标准的歌剧院蛋糕总共有7层，而且，最大的难点在于，其总高度不能超过3.5cm。也就是说，每一层蛋糕、奶油都要做到极薄而均匀，才能控制成品的高度。奶油和巧克力夹层或许还比较容易抹薄，但要烤出如此薄的杏仁蛋糕层并非易事，过薄的蛋糕很难控制火候，稍不注意就容易烤过头。而要保证每一层厚度均匀整齐，也是一大考验。 YoYo的美食系列一百四十一：法式甜点～歌剧院蛋糕（制作方法分为6大步骤： 一、巧克力镜面配方： 水 125克； 糖 172克； 葡萄糖 23克； 奶油 124克； 可可粉 54克； 巧克力 34克； 吉利丁 7克； 冷水 35克； 制作过程： 1.将吉利丁用冷水浸泡，备用。 2.将水、糖、葡萄糖倒入锅中，一起加热煮开； 3.加入奶油和可可粉，继续边煮边搅拌均匀,加入泡好的吉利丁，拌匀。 4.一起倒入巧克力中，拌匀。 二、杏仁海绵蛋糕配方： 全蛋 334克 杏仁粉 250克 糖粉 250克 蛋白 216克 糖 34克 低筋面粉 66克 黄油（化开） 50克 制作过程： 1.将糖粉和全蛋搅拌升温到36℃，加入杏仁粉，一起打发。 2.打发蛋白，分次加入糖，一起打发至鸡尾状，分次加入“步骤1”中，用橡皮刮刀翻拌均匀。 3.加入过筛的低筋面粉，用橡皮刮刀先切拌，再从底部往上翻拌，混合均匀。加入化开的黄油，拌匀。 4.将面糊倒入烤盘中，铺平约0.5厘米厚，入烤箱，以180℃烘烤13分钟。 三、黄油糖霜（意大利蛋白霜）配方： 蛋白 162克 糖 270克 水 54克 软黄油 360克 雀巢咖啡 15~18克 制作过程： 1.将蛋白打发至湿性发泡。 2.将糖和水倒入熬糖锅中，煮至116℃，离火，慢速加入打发蛋白中。 3.加入打软的软黄油，拌匀。 4.用少量水将雀巢咖啡泡开，分次加入“步骤3”中，拌匀。 四、巧克力甘纳许配方： 35%鲜奶油 200克 牛奶 200克 64%巧克力 400克 黄油 76克 制作过程： 1.将35%鲜奶油和牛奶倒入奶锅中，加热至微沸。 2.离火，64%冲入巧克力中，加入黄油，搅拌均匀。 五、咖啡糖浆配方： 水 460克 糖 350克 雀巢咖啡 40克 制作过程： 1.将水和糖倒入熬糖锅中，加热至煮开。 2.加入雀巢咖啡，使其化开，离火，冷却，备用。 六、组装过程： 1.在60厘米×40厘米的烤盘上裁四张蛋糕坯，每层都刷上咖啡糖浆。 2.将四层蛋糕坯叠加，第一层和三层抹上黄油糖霜，等二层和最上层抹上巧克力甘纳许（注意表面平整，每次涂抹相同量）冷冻，备用。 3.将冷冻完成的蛋糕放于淋面架上，淋上温热的巧克力镜面，冷却，待表面凝固后切刀，点缀适量金箔装饰即可。）